بهترین روغن برای سرخ کردن کدام است؟ | انواع روغن و بررسی آنها

روغن و چربی جزئی جدا نشدنی از زندگی ما هستند. هرچند که تبلیغات گسترده ای از ضررهای آنها در رسانه های مختلف همواره در حال منتشر شدن است اما همه ی ما میدانیم بدون روغن پخت غذا عملاً ناممکن خواهد بود و حذف آنها از رژیم غذایی باعث آسیب رساندن به بدن می شود. غذاهای محدودی وجود دارد که بدون روغن آماده می شوند. از طرف دیگه چربی‌ها و لیپیدها انواع مختلفی دارند و همچنین نقش بسیار مهمی در داخل بدن ما دارند که درباره آن هم صحبت خواهیم کرد.
در این مقاله قصد داریم بهترین روغن برای مصارف گوناگون را به شما معرفی کنیم.

انواع چربی ها

چربی ها و روغن ها به طور کلی به دو دسته مرئی و نامرئی تقسیم می شوند.

چربی مرئی: همان روغنی که در پخت غذا استفاده می کنیم. چربی آن کاملاً مشهود است همانند روغن مارگارین، کره، انواع روغن نباتی و …
چربی نامرئی: در داخل مواد غذایی مختلف وجود دارند و در حالت عادی تشخیص آنها دشوار است همانند چربی موجود در شیر، تخم مرغ، میوه ها و آجیل و حتی تنقلاتی مثل چیپس و پفک و …

این بحث رو شروع کردم که اضافه کنم، شما هرچقدر در طول زندگی از خوردن جربی و غذاهای چرب فرار کنید، همیشه غذای کبابی یا آب پز میل کنید، باز هم نمی توانید به طور کامل تمام چربی ها را از زندگی خود حذف کنید. حتی مرغ و تخم مرغ آب پز هم مقداری چربی در خود دارد.

اغلب چربی هایی که به صورت نامرئی داخل غذا و خوراکی ها وجود دارند، بسیار بسیار برای سلامتی خوب و مفید هستند و اغلب مشکلات بخاطر استفاده بیش از حد از چربی های اضافه‌ای است که ما به غذا یا از عمد بخاطر طعم و مزه و یا به ناچار بدلیل نداشتن راه حل دیگر اضافه می کنیم. بنابراین کنترل مصرف چربی ها به خصوص نوع مرئی آن از مهم ترین نکاتی است که باید برای سلامتی به آن دقت کنیم.

نقش چربی ها در داخل بدن

هیچ انسانی بدون چربی زنده نخواهد ماند. چربی ها در تمام سلول ها و بافت های بدن وجود دارند و نقشی حیاتی در غشای سلولی دارند. همچنین به صورت پوشش و لایه ی محافظ در اطراف بعضی از اعضا و اندام های بدن یافت می شوند. علاوه بر دو مورد ذکر شده چربی ها باعث:

در صدر مواد انرژی زا و غنی قرار دارند. هر گرم چربی ۹ کیلوکالری انرژی آزاد می کند.
وجود چربی در غذا باعث خوشمزه شدن و برانگیختن اشتها می شود و در احساس سیری بعد از خوردن غذا موثر است.
برای ساخت انواع مختلفی از هورمون ها در داخل بدن، مورد استفاده قرار می گیرند.
ویتامین های A و E و D و K محلول در چربی هستند و تنها همراه چربی به بدن می رسند.
چربی های زیر پوست از هدر رفتن حرارت بدن و نفوذ سرما به بدن جلوگیری می کنند.
کلسترول یا توسط چربی به بدن می رسد و یا در کبد از چربی سنتز می شود. این ترکیب برای ساخت نمک های صفراوی و هورمون های استروئیدی ضروری است و در ساختمان غشاء سلول نیز وجود دارد. بنابراین وجود کلسترول در حد معینی برای انجام اعمال حیاتی بدن لازم است. اما افزایش مقدار کلسترول خون خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی را افزایش می هد.

خب حالا که از اهمیت چربی ها و روغن ها در زندگی با خبر شدیم، بهتره به دنبال راه حلی مناسب برای حذف کردن و به حداقل رساندن مشکلات آن باشیم.

روغن نباتی

روغن های نباتی بخش اعظمی از چربی های مرئی که در طول زندگی استفاده می کنیم را تشکیل می دهند. این روغن ها از دانه و میوه گیاهان روغنی بدست می آیند که بسته به نوع آن قیمت های متفاوتی دارند.
روغن های زیتون، آفتاب گردان، کلزا و ذرت در بین دیگر گیاهان دارویی از محبوبیت بیشتری بر خوردار هستند و مورد استفاده قرار می گیرند.

بهترین روغن برای سلامتی؟

همانطور که پیش تر گفتیم، در مواد غذایی مختلف به میزان مشخصی چربی وجود دارد بنابراین باید مقدار روغنی که به غذاها اضافه می کنیم را کنترل کنیم و بهترین گزینه را انتخاب نمائیم. بسته به نوع غذایی که قرار است آماده کنیم این روغن ها می تواند متفاوت باشد. اگر برای تهیه سس و سالاد قرار است استفاده شود، یک نوع روغن مناسب است و اگر برای سرخ کردن قرار است استفاده نمائید، نوع دیگری مناسب است. که مبنای انتخاب و گفته هایمان را حتماً با شما در میان خواهیم گذاشت.

همین اول کار باید اعتراف کنم که بهترین نوع روغن برای خوردن، روغن زیتون است. این روغن از مواد معدنی فوق العاده و اسید های چربی که به سختی در دیگر مواد غذایی یافت می شود سرشار است. مصرف منظم روغن زیتون به کاهش سطح کلسترول بد خون کمک کرده و با توجه به اینکه منبع غنی از امگا ۳ است و باعث افزایش سوخت و ساز بدن می شود، برای افرادی که تمایل به کاهش وزن دارند، مفید است. اگر با مشکلات معده و دستگاه گوارش دست و پنجه نرم می کنید، یک قاشق از این روغن به هضم غذا و رفع یبوست کافی خواهد بود.

اما این روغن زیتون پر خاصیت هم ایراداتی دارد. ایراد اصلی آن پایین بودن دمای دود آن است و از این رو برای سرخ کردن و پختن مواد غذایی در حرارت بالا توصیه نمی شود.

روغن زیتون اعلا مصفی — روغن زیتون طبیعی مصفی

دمای دود چیست؟

خیلی خلاصه توضیح دهم. دمای دود روغن در واقع همان نقطه جوش آن است. وقتی روغن به دمای دود خود میرسد، شروع به بخار شدن و تولید ماده ای سرطان زا به نام آکرولین می کند. علاوه بر آن بوی نامطبوعی هم از خود متساطع می کند. همچنین مواد معدنی آن سوخته و از بین می رود. از دیگر نشانه های روغن سوخته می توانیم به ایجاد شدن حباب های زیادی در اطراف ماده ای که قرار است سرخ شود، اشاره کنیم.

نقطه دود روغن های مختلف با هم متفاوت و از هم متمایز است. چند نوع از روغن های معروفی که کاربرد زیادی دارند را در زیر تشریح کردیم:

- - روغن آفتاب گردان ۲۶۴ درجه سانتی گراد
  - روغن ارده ۲۳۲
  - روغن ذرت ۲۳۶
  - روغن کلزا یا کانولا ۲۳۸
  - روغن زیتون ۱۹۰
  - روغن کنجد ۱۸۰

طبق این اعداد و ارقام مشخص می شود که کدام روغن برای سرخ کردن و پخت و پز مناسب است. دمای معمول سرخ کردن چیزی بین ۱۵۰ تا ۲۰۰ درجه بسته به شرایط متفاوت است. از این رو استفاده از روغن زیتون و کنجد توصیه نمی شود. بر روی دمای دود روغن ها عوامل و شرایط خارجی از جمله زمان تولید، محل نگهداری و دمای محیط نیز موثر هستند و این اعداد را کاهش می دهند. علاوه بر آن استفاده چندباره از روغن از اصلی ترین دلایلی است که باعث سوختن آن و آزاد شدن آکرولین می شود. روغن آفتاب گردان و کلزا در این بین از مقاومت بیشتری برخوردار هستند.

جمع بندی

پیدا کردن بهترین روغن کار آسانی نیست و بستگی به نحوه مصرف آن دارد. برای پخت و پز و سرخ کردن بهتر است از روغن آفتابگردان، ارده، کلزا و ذرت استفاده نمائید. برای تهیه سس و هرچیزی که برای تهیه آن به دمای بالایی نیاز نیست، روغن زیتون بهترین انتخاب است.
همراه سالاد هم روغن های تصفیه نشده که اصلاً نباید در معرض حرارت قرار بگیرند مثل روغن بادام شیرین و تخم کدوتنبل و همچنین روغن زیتون توصیه می شود.
اگر برای استعمال خارجی و ماساژ قرار است مصرف شود، روغن های سیاه دانه، زیتون و کنجد پیشنهاد می شود.

تنها زمانی بحث هایی که پیرامون روغن راست و درست و مقایسه به جا خواهد بود که تمامی آنها طبیعی و بدون هیچ ماده افزودنی و نگهدارنده باشد. روغن های کارخانه ای اغلب دارای پالم هستند و مواد نگهدارنده هستند. افزودن پالم باعث افزایش نقطه دود روغن می شود اما برای سلامتی بی خطر نیست.

تمام روغن های مصفی تولید داخل و طبیعی و تازه هستند. علت قیمت بالای آنها همین دلیل است اما مطمئن باشید اگر قرار است برای رژیم غذایی سالم قدمی بردارید مطمئن باشید اگر برای خرید بهترین روغن هزینه کنید به هیچ عنوان پشیمان نخواهید شد.