این بار در مصفی تصمیم گرفتیم تا با توجه به سوالات تکراری که هر بار از ما درباره روغن کنجد پرسیده می شود، شروع به تحقیق کنیم و نتیجه آن را با شما در میان بگذاریم. اگر ذهن شما هم با سوالاتی نظیر:
- روغن کنجد چه فرقی با روغن ارده داره؟
- روغن ارده بهتره یا روغن کنجد؟
- روغن کنجدی که خودمون بگیریم چطوره؟
- برای پخت و پز کدوم رو استفاده کنیم؟
دست و پنجه نرم می کند، بهتر است تا انتهای این نوشته با ما همراه باشید.
کنجد چیست؟
احتمالاً شما هم حس می کنید تیتر “کنجد چیست؟” بیش از اندازه کلیشه ای است. مگر کسی هست نداند کنجد چیست؟
حرف شما متین اما باید خدمتتان عرض کنم که قصد دارم شناسنامه کنجد را تشریح و یکبار برای همیشه در یک مقاله تمام مطالب مربوط به آن را ارائه دهم تا خواننده از دست جستجو های متعدد راحت شود.
کنجد دانه‌ی گیاهی دولپه‌ای و یک ساله که ارتفاع آن در حدود یک متر است. از تمام قسمت های این گیاه تنها دانه‌ی آن خوراکی است اما با توجه به مقاومت بسیار بالای این گیاه در برابر کم آبی و مناطق خشک، محصولی سود آور و استراتژی برای دوران خشکسالی و یا مناطق گرم و خشک است.
در کشور ما کنجد‌های بسیار با کیفیتی تولید می شود. از دیگر تولید کننده های کنجد در جهان کشورهای هند، پاکستان، افغانستان، اتیوپی و سودان از بزرگترین تولید کننده های کنجد هستند.
انواع فرآورده های کنجد
کنجد دو نوع سفید و تیره دارد که کنجد سفید از نظر ارزش غذایی از خاصیت بیشتری برخوردار است. این دانه چندین فرآورده مفید دارد اما بسته به نوع تولید آن که توضیح خواهیم داد؛ نسبت املاح و مواد معدنی آن دستخوش تغییراتی می شود. دانه های کنجد به صورت خام در داخل غذا یا روی خوراکی ها یا به صورت بو داده مورد استفاده قرار می گیرند. از فرآورده های کنجد می توانیم به روغن کنجد، روغن ارده، حلوا ارده و کرم ارده اشاره داشته باشیم.
املاح و ویتامین های کنجد
مزاج کنجد، گرم و تر است. دانه کنجد به علت وجود چشمگیر موادی از جمله آهن، منگنز، منیزیم، مس و کلسیم، از محصولات بسیار با ارزش و حاوی املاح ضروری است. همچنین میزان ویتامین B1 و E آن قابل توجه است. دانه کنجد به علت وجود لیگان ها، از جمله ماده ای به نام سزامین، که به طور منحصر به فرد در آن وجود دارد، دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد سرطانی قوی است، بنابراین روغن آن یکی از روغن های گیاهی است که بالاترین اثرات آنتی اکسیدانی را دارد. همچنین روغن کنجد به دلیل وجود فیتواسترول ها دارای خاصیت کاهش کلسترول خون می باشد.
روغن کنجد و ارده
خب تا بدین جا اطلاعاتی خلاصه از دانه های کنجد رد و بدل کردیم. حال قرار است به بحث اصلی مقاله یعنی بررسی روغن کنجد و ارده بپردازیم.
با توجه به تبلیغاتی که بر ضد روغن های آفتابگردان همیشه منتشر می شود بسیاری از افراد ترجیح می دهند به جای روغن های پالم دار داخل فروشگاه ها از روغن های طبیعی‌تری استفاده نمایند. از آنجایی که کنجد همانند زیتون اعتبار زیادی در ذهن مخاطبان دارد، بنابراین اکثر افراد به اشتباه فکر می کنند روغن کنجد هم می تواند گزینه مناسبی برای پخت و پز و سرخ کردن باشد در صورتی که این تفکر کاملاً اشتباه است.
روغن مناسب سرخ کردن
تا از بحث سرخ کردن دور نشدیم لازم دانستم که روغن های مناسب سرخ کردن را معرفی کنم. در بحث روغن های پخت پز مسئله ای با عنوان نقطه دود مطرح است که بسیار اهمیت دارد.
هر روغن نقطه دود مختص خود را دارد و اگر حرارتی که به آن می دهیم به تقطه دود برسد، شروع به سوختن کرده و مواد معدنی خود را نه تنها از دست می دهند، بلکه خود روغن نیز بخار کرده و از بین می رود.
خیلی خلاصه اضافه کنم که روغن زیتون و روغن کنجد را اصلاً و ابداً نباید برای سرخ کردن مورد استفاده قرار بگیرند. اگر سرخ کردن شما در حد تفت کوتاه بود اشکالی ندارد اما در سرخ کردن مواد غذایی چون دما به حد زیادی بالا می رود این دو روغن به خاطر نقطه دود پایین گزینه مناسبی نیستند. علاوه بر آن روغن کنجد اصلاً برای مصرف خوراکی مناسب نیست و تنها باید برای استعمال خارجی مورد استفاده قرار گیرد.
برای سرخ کردن مواد غذایی با دمای بالا بهتر است از روغن آفتابگردان طبیعی یا روغن کلزا (کانولا) و یا روغن ذرت استفاده نمائید. روغن ارده چیزی بین این دو گروه است. بهتر است از روغن ارده برای سرخ کردن استفاده نشود اما اضافه کردن آن به غذای در حال پخت همانند برنج مشکلی ایجاد نمی کند. در صورت باز هم بهتر است روغن ارده به صورت سرد همانند روغن زیتون بر روی سالاد و این قبیل خوراکی ها مصرف شود.
انواع روغن کنجد
برگردیم سر بحث اصلی، روغن کنجد به طور کلی دو نوع دارد که بر اساس نحوه روغن گیری از آن دسته بندی می شود. روغن کنجد بدست آمده با روش پرس سرد و روش گرم.
روش گرم
حدود ۶۰% دانه های کنجد از روغن تشکیل شده است. ۶۰% مقدار بالایی است اما برخی از افراد سعی می کنند به روش های گوناگون این مقدار روغن را افزایش دهند. در روش روغن گیری گرم، با رساندن حرارت به بیش از ۱۰۰ درجه راندمان کاری افزایش یافته و روغن بیشتری از کنجد بدست می آید اما این دما باعث از بین رفتن اکثر خواص و مواد معدنی آن می شود. در واقع به خاطر کمی روغن بیشتر تمام خصوصیات آن از بین می رود پس خرید روغن کنجد با روش گرم اصلاً توصیه نمی شود.
روش سرد
در روش پرس سرد دانه های کنجد توسط نیروی مکانیکی دستگاه له شده و روغن خود را پس می دهند. دقیقاً همان روشی که اخیراً فراگیر شده و در هر بازاری یک الی چندتا از مغازه های روغن گیری در حضور مشتری به وجود آمده است.
این کار در دمای معمولی چیزی در حدود کمتر از ۴۰ درجه صورت می گیرد. در این روش املاح و خصوصیات کنجد باقی می ماند اما این روغن خام و تصفیه نشده است و زمان ماندگاری زیادی ندارد. جدا از این بحث بهداشت دستگاه هم به پیش می آید. مسلماً پس از روغن گیری دانه های کنجد و پوست آن در دستگاه باقی می ماند بنابراین نیاز به شست و شوی اساسی دارد اما متاسفانه در اکثر فروشگاه ها این اتفاق رخ نمی دهد. داحل دستگاه که هم تاریک است، هم دمای گرمی دارد و هم تعدادی از دانه های کنجد در آن باقی مانده است؛ محل بسیار مناسبی برای رشد باکتری ها و قارچ های مختلف است.
اگر به طور کامل دستگاه تمیز باشد باز هم همچنان روغن کنجد برای مصرف خوراکی گزینه مناسبی نیست. این روغن کنجدی که با روش پرس سرد بدست می آید مصرف دارویی دارد و تنها برای استعمال خارجی بسیار مناسب است.
روغن ارده
ارده یکی از فرآورده های بسیار پر طرفدار کنجد است. روش بدست تولید ارده بسیار ساده است. کنجد را در آب خیس می کنند و پس از اینکه به خوبی دانه ها آب را به خود جذب کردند آب اضافی جدا شده و کنجد ها را حرارت می دهند. چون به داخل دانه ها آب وارد شده بنابراین با حرارت دادن و بو دادن کنجد ها، خواص آن از بین نمی رود و تنها آب داخل آن است که شروع به خشک شدن می کند. پس از بو دادن کنجد های خیس؛ آن ها را آسیا کرده و ارده بدست می آید.
ارده بدست آمده روغن بسیاری در خود دارد اما اینکار نیاز به زمان دارد. با استراحت کافی ارده، روغن روی آن جمع می شود که تمام خاصیت های کنجد در آن وجود دارد. بعد از برداشتن روغن روی ارده، آرام آرام به آن آب اضافه می شود تا باقی روغن آن خارج شود. چون روغن از آب سبک تر است و روی آب قرار می گیرد، به خوبی تمام روغن آن روی ارده جمع شده و آن را جدا می کنند.
ارده ای که داخل آن به جای روغن آب است سرشار از پروتئین بوده و غذای کاملی برای دام ها و پرندگان است.
روغن ارده برعکس روغن کنجد با زحمت بیشتری بدست می آید اما در مقابل ارزش بیشتر و قیمت بالاتری نیز دارد. خوردن روغن ارده نه تنها هیچ ضرری برای بدن ندارد بلکه بسیاری از ویتامین ها و مواد معدنی محلول در چربی در داخل آن جای گرفته اند.
فواید روغن ارده
- روغن ارده همانند ارده طبعی بسیار گرم دارد بنابراین برای از بین بردن سردی و سودا معجزه می کند.
- افزایش طراوت و درخشندگی مو و پوست بدن، جلوگیری از پیری و تقویت ریشه و پیاز مو از خواص دیگر آن است.
- حاوی مقدار زیادی منیزیم است و برای جذب بهتر داروی دیابت نوع دو بسیار کمک می کند.
- این روغن غیر تراریخته است و به هیچ عنوان داخل رگ ها رسوب نکرده و باعث سکته و تصلب شرائین نمی شود.
- افزایش گردش خون و افزایش قوای جسمانی از دیگر اثرات آن است.
- بر کاهش دهنده سطح کلسترول بد خون و افزایش جذب کلسترول خوب در خون تاثیر می گذارد.
- بسیار بر روی رشد استخوان در کودکان و جلوگیری از پوکی استخوان در افراد میانسال به دلیل دارا بودن مقدار زیادی کلسیم و روی، موثر است.
- علاوه بر رشد استخوان برای استحکام آنها و دندان ها هم بسیار مناسب است.
- مسهل است و از بیماری های دستگاه گوارش و یبوست جلوگیری می کند.
- استفاده خارجی آن به عنوان روغن ماساژ برای کاهش درد های ناشی از آرتروز و روماتیسم و درد های عضلانی معجزه گر است.
حرف آخر
همانطور که ملاحظه کردید روغن کنجدی که به روش گرم استخراج شده هیچ ارزشی ندارد، روغن کنجد پرس سرد برای استعمال خارجی مناسب است و روغن ارده برای خورد و خوراک بسیار انتخاب خوبی است. برای پخت و پز بهتر است اگر با دما پایین صورت می گیرد؛ روغن زیتون و ارده و اگر با دمای بالا انجام می شود با روغن آفتابگردان یا کلزا و یا ذرت استفاده نمائید.
سعی ما در فروشگاه مصفی رساندن محصولات طبیعی، سالم و تازه به دست مشتری ها است از این رو انواع روغن های طبیعی مصفی با نازل ترین قیمت، در بخش روغن خوراکی قابل مشاهده و سفارش است.
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.