سوسیس و کالباس غذایی محبوب و پرطرفدار به خصوص در بین جوانان و نوجوانان، منفور و بی خاصیت در بین پدربزرگ، مادربزرگ ها و افراد میانسال است. البته نسخه کلی نمی توان درباره این عشق و یا نفرت ارائه داد ولی طبق تجربه، اکثر آدم ها در اطراف من از این فرمول تبعیت می کنند !
امروز قرار است درباره سوسیس و کالباس، تاریخچه آن و فرق سوسیس و کالباس صنعتی و خانگی و چیزهای دیگری که برای خیلی از افراد ها مهم است، صحبت کنیم. اصلاً امروز می خواهیم بفهمیم که آیا سوسیس و کالباس واقعاً در این حد مضر است یا علاوه بر طعم دلپذیر، دل خوشی دیگری هم برای مصرف کننده باقی می گذارد یا نه ؟!
سوسیس و کالباس چیست از کجا آمده ؟
سوسیس فرآورده ای گوشتی است که طبق تحقیقات اولین بار توسط سومریان در حدود ۳۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح ابداع شده است. قطعاً در این سفر ۵۰۰۰ ساله دستخوش تغییرات زیادی شده تا امروز با این شکل و شمایل به سفره ما راه پیدا کند. امروزه بیشتر از ۵۰۰ نوع مختلف سوسیس و کالباس در جهان وجود دارد و هر منطقه با توجه به ذائقه و طبع خود به نوع خاصی این ماده غذایی را آماده می کند اما چهارجوب و اساس تهیه آن تقریباً ثابت است.
گوشت چرخ کرده، چربی، نمک ، ادویه و گیاهان معطر ترکیبی خمیری شکل ایجاد می کنند. ریختن این خمیر به دور پوششی که امروزه از کلاژن ، سلولز یا حتی پلاستیک و در گذشته از روده یا مری حیواناتی نظیر گاو، گوسفند و خوک ساخته می شد، فرمول جادویی سوسیس را تشکیل می دهد. آرد، نشاسته، آب، شیر خشک، روغن، شکر، پروتئین سویا، سیب زمینی، برنج، پیاز، هویج، قارچ، پسته، پنیر و … از دیگر افزودنی هایی هستند که بنابر نوع سوسیس با نسبت های متفاوتی به آن اضافه می کنند.
البته فرمول کالباس کمی ساده تر است. کالباس نوع خاصی از سوسیس است که در لهستان ابداع شده است!
در ایران به تمام سوسیس های حجیم و قطوری که معمولاً به طور سرد مصرف می شود؛ کالباس می گوییم.
در گذشته برای نگهداری آنها از روش هایی مثل نمک اندود کردن ، خشک کردن و یا دودی کردن استفاده می کردند اما امروزه از افزودنی ها و مواد نگه دارنده استفاده می کنند. این مسئله خود یکی از مشکلات و مضرات سوسیس و کالباس است که در ادامه به آن خواهیم پرداخت.
ممکن است تا به حال برایتان سوال پیش آمده باشد که فرق ژامبون با کالباس در چیست؟
حقیقتاً در ایران فرق محسوسی بین این دو نیست. در خارج از ایران به کالباسی که از گوشت ران خوک آماده می شود ژامبون می گویند. همچنین اغلب ژامبون درصد بیشتری گوشت در خود دارد. در ایران از گوشت ران گاو، گوسفند و حتی مرغ و بوقلمون هم ژامبون تهیه می شود.
تا اینجا احتمالاً متوجه شده اید که سوسیس و کالباس غذایی نیستند که بشر فرمول آن را از یاد ببرد هرچند که همیشه انگشت اتهام مضر بودن به سمت آنها گرفته می شود.
بحث اصلی ما بر روی این است که آیا واقعاً این دوست پیر ما باید از سبد غذایی حذف شود ؟
در کارخانه تولید سوسیس و کالباس چه می گذرد ؟
همانطور که اشاره کردیم مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس چند قلم بیشتر نیست اما مشکل اصلی زمانی به وجود می آید که کارخانه ها مجبور هستند تا کالایی تولید کنند که هم بتوانند برای سوپرمارکتی در سیستان و بلوچستان ارسال کنند و هم برای سوپر مارکتی که در آذربایجان غربی قرار گرفته است. مشکل تنها به اینجا خلاصه نمی شود چرا که قرار است تا مدتی در مغازه نگهداری شوند و بعد به دست مصرف کننده برسند. این پروسه می تواند از چند روز تا چند ماه متغیر باشد بنابراین سوسیس و کالباس صنعتی نیاز به افزودنی های دیگری از جمله نیترات، نیتریت و فسفات دارند تا در دمای یخچال به مدت بیشتری سالم و دور از باکتری ها و قارچ های محیطی بمانند.
اگر از این افزودنی های صنعتی و شیمیایی چشم پوشی کنیم اصلی ترین بحثی که پیش می آید و به طور مستقیم روی قیمت سوسیس و کالباس ها اثر می گذارد؛ گوشت استفاده شده در آن است.
در تولید صنعتی سوسیس و کالباس با توجه به درجه کیفیت محصول از بدترین حالت یعنی پوست و جگر و سنگدان مرغ تا یکی از بهترین حالت ها یعنی فیله گوساله می توانند استفاده کنند. اما چیزی که همگی از آن مطمئن هستیم؛ عدم استفاده از گوشت یا مرغ مرغوب در تولید سوسیس و کالباس های با قیمت معمول است.
همانطور که توضیح دادیم در کارخانه با وجود چرخ کننده های صنعتی، بزرگ و قدرتمند و همزن های غول پیکر؛ خیلی راحت به خمیری یک رنگ و یک دست می رسند به طوری که اصلاً مشخص نیست داخل آن چه چیزی را چرخ می کنند. در واقع در بعضی از آنها درست است که از مرغ استفاده می شود اما این مرغ همراه ضایعات داخل چرخ گوشت ریخته و بعد از چند بار چرخ کردن کوچک ترین اثری از مواد اضافه باقی نخواهد ماند.
احتمالاً به ابن دلیل است که افراد مسن تر همیشه مخالف خرید سوسیس و کالباس و به طور کلی فست فود هستند.
البته نا گفته نماند نمونه های بسیار با کیفیتی هم در بازار موجود است.
مورد بعدی که به آن میخواهم اشاره کنم، مربوط به نحوه پخت سوسیس و کالباس می شود. اکثراً در ایران سوسیس سرخ شده و کالباس خام مصرف می کنیم. سوسیس سرخ شده از ارزش غذایی بسیار کمی برخوردار است در واقع اگر از گوشت خوبی هم تهیه شده باشد باز هم در مرحله سرخ شدن بسیاری از خواص خود را از دست خواهد داد. دیگر درباره رستوران ها و فست فود هایی که روغن سرخ کن خود را هفتگی یا در بهترین حالت یکی دو روز یکبار عوض می کنند چیزی نگوییم.
بهترین حالت آماده کردن و پخت این غذا به صورت آب پز یا بخار پز یا به صورت گریل و کبابی است که در کشور ما طرفدار زیادی ندارد.
چگونه در خانه سوسیس و کالباس درست کنیم ؟
با این توصیفات از محصولات صنعتی و عدم اعتماد اکثر مردم، به دور از انتظار نخواهد بود که به فکر تهیه این فرآورده های گوشتی با استانداردهای بهداشتی خودتان در منزل افتاده باشید.
برای تهیه سوسیس یا کالباس خانگی کافی است در قدم اول مقدار مورد نظر گوشت یا مرغ را (توضیحات ما بر اساس ۱ کیلو گرم است) حداقل ۳ بار با ۳ یا ۴ حبه سیر چرخ کنید.
در حین چرخ کردن ۳ قاشق آرد ، نصف قاشق مرباخوری فلفل به همراه ادویه های دارچین (یک سوم قاشق مرباخوری)، هل (نصف قاشق مرباخوری)، زنجبیل (یک پنجم قاشق مرباخوری) و مقدار کمی میخک و جوز هندی به آن اضافه کنید.
در آخر بعد از چرخ شدن گوشت یا مرغ ۳ عدد تخم مرغ و ۲ قاشق غذاخوری روغن به آن اضافه کرده و به خوبی به هم بزنید تا کاملاً یک نواخت شود. حال خمیر سوسیس یا کالباس شما کاملاً آمادست تنها کافیست خمیر را داخل فویل آلومینیومی یا نایلون پیچیده و درون ظرف آب جوش قرار دهید به مدت ۴۵ دقیقه بخار پز کنید. بعد از آن که بخار پز شد داخل فریزر قرار دهید تا خوب خنک شود. هر بار برای مصرف از فریزر به مقدار مورد نیاز خارج کرده و سرخ کنید. به یاد داشته باشید داخل فریزر بیشتر از یک ماه این سوسیس یا کالباس را نمی توان نگه داشت پس برای نوش جان کردن آن، زودتر اقدام کنید.
لازم به ذکر است تمامی این مراحل و دستور پخت، عیناً در مصفی پیاده می شود. سوسیس و کالباس سالم مصفی دقیقاً همانند نمونه خانگی است و تنها کافی است یک بار آن را سفارش دهید.
چرا سوسیس و کالباس خانگی شبیه نمونه کارخانه نمی شود ؟
بعضی از افراد تصور می کنند این تفاوت اندک مزه بخاطر نوع گوشت یا مرغ استفاده شده در آن است. این تصور درست است اما تنها به این یک مورد خلاصه نمی شود.
بی شک تاثیر افزودنی و چاشنی هایی که به آن اضافه می کنند کمتر از نوع گوشت نیست.
اگر در منزل سوسیس یا کالباس درست کرده باشید ممکن است از صورتی نشد آن تعجب کرده باشید اما لازم است به شما دلگرمی بدهم سوسیس و کالباس صورتی حاوی مقدار زیادی نیترات و نیتریت است. دلیل رنگ صورتی رنگ آنها وجود همین افزودنی ها است که باعث می شود مدت نگهداری آن طولانی تر شود. بنابراین هر چقدر کمتر صورتی باشد، نیترات کمتری در خود دارد و بهتر است.
پخت روز
ما در مصفی با استفاده از بهترین و طبیعی ترین محصولات، بدون استفاده از هیچ ضایعاتی مشکل کیفیت محصول را به طور کامل ریشه کن کرده ایم. تنها مسئله باقی مانده تازگی و مدت نگهداری آن است که در این رابطه هم اقداماتی صورت گرفته است. در آشپزخانه مصفی تنها روز دوشنبه سوسیس و کالباس خانگی تهیه می شود و روز سه شنبه برای مشتریان عزیز ارسال می شود. تنها به یاد داشته باشید تا روز شنبه برای سفارش دادن این محصولات اقدام کنید چون به منظور جلوگیری از اصراف و رساندن محصول تازه و پخت روز به دست مشتری، هیچ محصول اضافی ای تولید نخواهد شد.
تمامی انواع سوسیس و کالباس مصفی را می توانید در بخش محصولات کمیاب مشاهده کرده و همین حالا برای سفارش اینترنتی آن اقدام کنید.
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.